La Genovese è un must della cucina partenoepa e campana in genere. E’ un ragù quasi bianco (appena rosato) in cui il pomodoro è sostituito da abbondante cipolla. Per farlo si usa la stessa carne che si userebbe per il brodo. A Napoli (almeno a casa mia) si preferisce la “pettola di spalla”. Non so a cosa corrisponda come taglio. Sicuramente (lo dice la parola stessa) viene dalla spalla del manzo o del vitello. Questo pezzo ha forma appiattita e, sui lati inferiore e superiore, un sottile strato di grasso. Una volta cotta, la carne tende a sfilacciarsi.
Con la genovese in genere si condisce pasta corta (preferibilmente penne lisce), ma viene impiegata anche in piatti un po’ più complessi come la crostata di tagliolini.
La carne poi è un secondo fantastico.

Ingredienti

• Pettola di spalla (o altra carne da brodo): ½ kg
• Cipolla bianca: 1 kg
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Pomodoro pelato
• Sedano
• Carota

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti (tranne il pomodoro) in un tegame e condire con olio e sale.
Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che la cipolla non si sia sciolta.
Quando l’acqua ceduta dalla cipolla è quasi del tutto asciutta si aggiunge il vino e lo si fa evaporare.
Infine si aggiunge un po’ di pomodoro pelato fino a dare alla salsa un colore rosa.

This entry was posted on Giovedì, Febbraio 8th, 2007 at 13:20 and is filed under Ricette. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.