Come si diceva, la genovese può essere usata anche per condire pasta lunga. Ad esempio per preparare una delle tante varianti della crostata di tagliolini in cui la genovese sostituisce altri condimenti (besciamelle, …).
La ricetta che vi propongo è quella di zia Rita.
Molti di voi l’avranno già provata ma io la riporto lo stesso a futura memoria.

Ingredienti

• Salsa alla genovese
• Tagliolini all’uovo
• Prosciutto crudo
• Provola affumicata (o mozzarella o fiordilatte)
• Parmigiano
• Pangrattato

Preparazione
Fate cuocere i tagliolini e scolateli ben al dente.
Scioglieteli con un po’ di salsa alla genovese condendo con abbondante parmigiano.
Preparate una teglia imburrandola o ungendola leggermente.
Adagiate un primo strato di tagliolini (circa la metà) quindi il prosciutto a fette e la provola a pezzetti.
Coprite con il resto della pasta e guarnite con del parmigiano e abbondante salsa.
Infine spolverate il tutto con il pan grattato e passate al forno fino alla formazione di una crosta croccante.

La Genovese è un must della cucina partenoepa e campana in genere. E’ un ragù quasi bianco (appena rosato) in cui il pomodoro è sostituito da abbondante cipolla. Per farlo si usa la stessa carne che si userebbe per il brodo. A Napoli (almeno a casa mia) si preferisce la “pettola di spalla”. Non so a cosa corrisponda come taglio. Sicuramente (lo dice la parola stessa) viene dalla spalla del manzo o del vitello. Questo pezzo ha forma appiattita e, sui lati inferiore e superiore, un sottile strato di grasso. Una volta cotta, la carne tende a sfilacciarsi.
Con la genovese in genere si condisce pasta corta (preferibilmente penne lisce), ma viene impiegata anche in piatti un po’ più complessi come la crostata di tagliolini.
La carne poi è un secondo fantastico.

Ingredienti

• Pettola di spalla (o altra carne da brodo): ½ kg
• Cipolla bianca: 1 kg
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Pomodoro pelato
• Sedano
• Carota

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti (tranne il pomodoro) in un tegame e condire con olio e sale.
Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che la cipolla non si sia sciolta.
Quando l’acqua ceduta dalla cipolla è quasi del tutto asciutta si aggiunge il vino e lo si fa evaporare.
Infine si aggiunge un po’ di pomodoro pelato fino a dare alla salsa un colore rosa.

Riguardando le fotografie della prima comunione mia e di Linda ho trovato questa immagine di Don Biagio tra zio Ennio e zia Annamaria.
Tra le cose che ricordo di Biagio c’è una sua “prescrizione” – cui ho cercato di attenermi – e cioè che i regali per essere tali non devono essere utili, ma belli (aggiungo io). Quando veniva a trovarci, Biagio portava a mamma un fascio di rose rosse. In cambio mia madre gli preparava (quasi) sempre un sartù di riso, che era una delle cose che preferiva. Ve ne propongo la ricetta.

SARTU’ DI RISO

Ingredienti

• Riso: ½ kg (4 persone)
• Ragù di manzo (o misto maiale e manzo)
• Polpettine di carne
• Piselli
• Provola affumicata (o fiordilatte o mozzarella)
• Salame
• Burro
• Uova: 2
• Parmigiano
• Pangrattato

Preparazione

Scaldate il riso e scolatelo ben al dente.
Conditelo con un po’ di burro e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato e un po’ di ragù (il tutto deve diventare rosa).
Mettete una metà del riso in una teglia imburrata quindi aggiungete il fiordilatte, il salame a fette, i piselli (che avrete già cotto con un po’ di cipolla), il parmigiano le polpettine e qualche mestolo di ragù.
Coprite con il resto del riso, quindi guarnite con parmigiano, ragù e una spolverata di pangrattato.
Infornate fino alla formazione di una crosta croccante.

Ci scrive Ester Giallonardo.

Ciao,

sono la nipote di Ester D’Argenio. Per caso navigando ho visto il sito e il nome di mio padre (Vittorio Giallonardo) nell’albero. La mia bisnonna, però non si chiamava Antonia, ma Filomena Zeoli. Antonia De Feo era la seconda moglie del mio bisnonno. Non appena posso salvo il sito e lo mostro ai miei nonni.

Ciao Ester